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    白酒曲新陈代谢的辨别及“洋规则”的批发

    关注:9日期:2019-08-09 14:26:41

      在制曲的原料,培养温度和曲型不同于麦曲,一般而言,大曲,形体较大,以豌豆,小麦和大麦,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同,大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

      一,大曲高仿酒的培养温度可达50-60℃。

      各地的做法也有所不同,如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,酒曲培菌温度可达60℃,不同类型的大曲,培养时期的高温度有所不同,大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲,中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,高温度为50℃以下,其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落,控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升高仿酒降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多,中温曲的糖化力,高仿酒液化力和发酵力高。

      二,水分。

      不同香型酒曲,所含水分不同,大曲贮存时间越长,成曲水分含量越多,酒曲的发酵度越高,酒曲中水分含量一次为特香型曲>清香型曲>浓香型曲>酱香型曲,但由于部分香型酒曲存在重叠,所以酒曲中的水份含量(游离水)的作用有限。

      三,酸度。

      酒曲中的酸来自于产酸微生物在酒曲中的新陈代谢,主要是醋酸,乳酸与脂肪的降解,生成脂肪酸,蛋白质,脂肪与淀粉降解,进入三羧酸循环系统,形成各类酸类物质,大曲中的酸度大小,也可定性反映出大曲复合曲香的强弱程度高仿酒,整体酸度一次为酱香型>特香型>浓香型>清香型。

      1,市场乱象难断。

      国内很多精酿啤高仿酒酒商家初都采用前店后厂模式,在一定规模内,商家使用自有酿酒设备在店内进行酿造和出售,属于合法行为。

      随着市场需求的不断扩大,自产自销的商家层出不穷,整个精酿啤酒产业处于野蛮增长阶段,记者调查发现,由于国内管控标准缺失,“洋规则”只具有参考意义而没有法律实效,因此国产精酿啤酒市场品牌鱼龙混杂,产品定价混乱,质量参差不齐成为普遍现象。

      2,量小未成主流。

      据悉,国产精酿啤酒在近几年才真正兴起,仍属小众产业,既未形成成熟产业链,也没有规模化运营,所以在国家范畴中,对精酿啤酒的认识程度比较低,也没能预测出该产业会成高仿酒为一种行业趋势,“国内针对精酿啤酒的管控标准相对滞后产业发展,而这已经成为精酿啤酒行业新常态,”。

      3,标准缺失。

      高仿酒5-9月,是北方啤酒行业的销售旺季,记者近日调查酒类市场发现,前几年冷门的精酿啤酒,在消费升级的大环境下已经发展成为当下啤酒消费人群的消费新宠,从街边酒类便利店到酒馆,各式各样的国产精酿啤酒成为吸引客人的点单招牌,但值得一提的是,虽然国产精酿啤酒市场火热,但这一新品类在国内缺乏专项政策规范以及管控,至今仍在沿用美国精酿啤酒厂的定义标准。

      业内人士指出,精酿啤酒引入中国后没有形成固定的消费圈,整个产业没有代表性,所以在有针对性的国高仿酒家标准出台前,国产精酿啤酒只能引用美国标准,弥补产业标准缺失的短板,但美国对精酿啤酒厂的定义标准不完全适合中国精酿啤酒,国产精酿啤酒有自己的特点,相比美国精酿啤酒产业,国产精酿啤酒规模小,消费者认知度低,发展处于萌芽状态。

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